Русская еда

Ставили кислое тесто...
“Мельница водой, а человек едой движется” — говорят исстари. И возглавляет всякую еду хлеб. Он никому не в тягость: сам
себя несет. Поел — и легче на душе. Самый обыкновенный хлеб — ржаной, тот, что калачу — дедушка, из кислого теста. Ставили
кислое тесто накануне выпечки, а с утречка перебивали его в дежке (деревянной кадочке), вываливали, вывершивая, на широкой
липовой лопате, называемой пека-ло, и ссаживали на под русской печи, перед тем хорошо протопленной. С лопаты и сырой
каравай сходит легко, потому как присыпана высевками (отрубями). Каравай пропекался долго, часов шесть, после чего его
вынимали, клали на стол, умывали верхнюю корочку холодной водой и укрывали скатеркой: пусть стынет. Горячий хлеб не ели,
зубы попортишь, желудок обожжешь, а вот когда остынет — в самый раз. Свежий ведь он раздымчатый, пахучий. Ни один стол не
сытный, ежели не поесть хлеба.
Потом — хлёбово, в первую очередь похлебка, по-теперешнему суп. В давние времена репа да брюква, а много позже картофель
составляли основу похлебки. Добавляли туда и пшена, для навара. Если похлебку уварить покруче, получится сливуха. Первое
блюдо почиталось главнее второго. Оттого и поговаривали: «Каково хлёбово — таково и стёбово», то есть как похлебаешь, так
и поработаешь. Похлебка могла быть утром, а в обед да на ужин — щи. Огородная барыня капуста — основа щей. «Хлеб да
капуста лихого не попустят” — еда для здоровья наипервейшая. Щи могли быть постные либо скоромные, с мясом. Ранней весной
готовили зеленые щи: вместо капусты в них клали щавель, крапиву, сныть, а то и борщевик. В новинку и такая кислинка
порадует.
Вторая перемена на столе — каша. Мы ли не кашники? И второе блюдо сопрягается с хлебом. Послушайте, что
об этом говорили в народе: «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной». Крупеничка-греча укрепляет
здоровье человека, полезна для желудка.
Приестся гречневая каша, принимаются за пшенную. Горшок пшенной каши поспевает к обеду. Ели с конопляным или коровьим
маслом.
После первого и второго — заедки. Тут уж выдумка у стряпух неистощима. И все же самая обыкновенная заедка — пышки на
молоке. Муку брали пшеничную, помолом потоньше. Тесто затиралось кислое. Ставили пышки в протопленную печь, когда в ней
уймется сильный жар. Пекли на листе, жестяном противне. Когда выпечка подернется корочкой, пышки вынимали на минутку,
смазывали поверху куриным перышком, обмокнутым в распущенный желток, и снова в печь, допекаться. А как поспеют, вынимали и
ссыпали в решето, пусть стынут да услаждают, ежели получились духовитые и запышнелые.
Более сложная стряпня — черепельник. Выпекался он вроде коврижки. Затевался на цельном молоке, из пшеничной и пшенной
муки; для вкуса и желтого цвета добавляли яйца. Черепельник, вынутый из печи, разрезали на доли, пряники. Считалась эта
заедка праздничной, отменно вкусной, хотя и немудрящей по составу. Да и что говорить: «Была бы коровка да курочка —
сделает и дурочка”.
Ели блины со сметаной...
Рассказывая о русской еде, как не упомянуть и блины. В давние времена блины будто бы почитались за пищу ритуальную.
Похоже, что так оно и было, ведь блин круглый, как солнышко. Это ль не диво! То, что он старше хлеба, сомнения нет: для
блина не нужна квашня, раз-два и готово. Впрочем, впоследствии блины делали не только пресные, но и кислые. В таком случае
требовались и квашня, и закваска. Затирали, то есть ставили блины на муке пшеничной и просяной. Получались толстые,
ноздреватые, сытные; ели блины со сметаной или с коровьим маслом. А не то с медом, позже — с сахарной пудрой. Пресные
блины совсем тонкие, полупрозрачные. Название им — кравайцы. Их ели со сливками или томили в жаровне опять же со сливками.
Еда также праздничная. В кравайцы просяной муки не примешивали.
Дедовский напиток здоровья — ржаной квас не переводился в домах всех сословий, от крестьянского до боярского. «Квасок
попыривает в носок” — крепкий, стало быть. Вместо чая пили взвары, готовленные на луговых и лесных травах. Простуду
выгоняли липовым цветом — пот прошибает, да баней. А во-обще-то старались совсем не болеть, расслабленным человек делался
только в старости. Так и говорили в народе: «Живи хорошо и просто — доживешь лет до ста». И удавалось жить долго.

А. Стрижев, журнал “Приусадебное хозяйство” №6 1988

Не нравитсяТак себеНичего особенногоХорошоОтлично (1 голосов, в среднем: 4,00 из 5)
Загрузка...

Оставить комментарий